Adesso tutte le aziende di catering si sono dotate di collaboratori quanto meno anglofoni, esperti in decrittazione e interpretazione dal gastronomese di tendenza. Ma si ricordano tempi in cui tra le righe dei menu tradotti in Inglese per gli organizzatori stranieri si celavano intriganti arcani lessicali.

Com’è che le seppie in umido si trasformassero per taluni in Flying Squids, calamari volanti, più consoni alle pagine di un manuale di biologia marina e rievocanti alla mente i mostri del Capitano Nemo, incuriosiva non poco.

La quique, per quiche, era un classico ricorrente, forse sull’onda di reminiscenze latine – Tu quique! – da esame di maturità dell’istituto alberghiero, che verosimilmente tormentano i sogni degli chef.

C’erano poi ibridi da laboratorio linguistico-gastronomico, come le mini briochines, che a una lettura distratta si potevano anche immaginare un gruppo di ballerine di salsa portoricana, o le rissoline, crocchette che solo gli Iniziati erano in grado di ordinare consapevolmente.

I più creativi inoltre ammantavano di nomi suggestivi i piatti altrimenti più modesti o banali, e si spendevano “fantasie”, “trionfi” e “cascate” nel tentativo di nobilitare la risaputa parata di affettati misti.

Svarionando.

Pochi ma prolifici, i caterer distratti, che in un solo menu riuscivano a infilare tutto un repertorio annuale di svarioni ortografici, con risultati esilaranti e talvolta inquietanti.

Quali ingredienti si saranno celati ad esempio nei fagottini di salme con fichi, che avrebbero fatto la loro bella figura sui tavoli di una convention di agenzie di onoranze funebri? E la torta della nanna, conteneva forse un blando sedativo per facilitare il sonno al termine di una lauta cena di gala?

Minimal Chic.

Poi fu il periodo minimalista, che proponeva menu bonsai: micro tramezzini, cubotti di frittatine, piccole verdurine ripiene, cialdine. E, per rafforzare il concetto dell’essenzialità e stroncare ogni residuo brandello di aspettativa nel cliente, alcuni suggerivano piccoli taglieri con spicchietti di formaggi.

Nemmeno i sacri doveri dell’ospitalità garantivano un riparo dalla sobrietà gastronomica, e al congressista straniero venivano proposte paper thin Praga ham slices, paper thin octopus slices e, per sancire definitivamente il concetto, paper thin parmesan cheese slices.

Le bignoline la spuntavano su tutto, tiravano da matti. C’erano quelle farcite alla marmellata o alle creme, e quelle alla spuma di salmone o al formaggio fuso alle erbette. Il coffee break per piccoli Puffi recitava coerentemente: briochine mignon, chiffarini e ventaglietti di sfoglia, mini krapfen, meringhette, canestrellini, quadrotti di focaccia.

Mono is beautiful.

Il minimalismo gastronomico spalancò infine le porte alle monoporzioni, decretando il successo di scodelline laccate contenenti enigmatiche palline bianche flottanti in fluidi rosso fucsia e mestolini con ventose di polpo abbracciate a cozze nude, distese su una dadolata (concassè, ça va sans dire!) di pomodorini pachino.

Ormai in tutti i centri congressi scenografici buffet con geometrie di bicchierini dai raffinati cromatismi catturano sguardi e papille gustative dei congressisti.  I menu declinati dall’antipasto al dessert nei cucchiai dal manico curvo suggeriscono e non esauriscono, stuzzicano e non ingolfano.

Soprattutto non saziano. La scelta è tra l’accumulare imbarazzati pile di scodelline svuotate in una sola lappata e il becchettare discretamente e, non appena terminato il congresso, cercare immediatamente su google maps il più vicino Da Totò la vera Napoli.

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Dopo una prima fase di sperimentazione prima dell’estate, è ripartito Food for Good al Centro Congressi dei Magazzini del Cotone.

Il progetto, avviato agli inizi del 2015 da Federcongressi&Eventi con Banco Alimentare ed Equoevento Onlus,  mira al recupero delle eccedenze alimentari dei congressi per la ridistribuzione agli indigenti. Il che implica, oltre all’immediata funzione sociale ed educativa, riduzione degli sprechi e attenzione per l’ambiente.

In Italia, commentano i responsabili del Banco Alimentare:

i nuovi poveri sono gli anziani soli, le famiglie numerose monoreddito, le persone che perdono il lavoro, padri e madri separati, gli extracomunitari. Il 5% delle famiglie italiane, cioè 4 milioni di persone, di cui 400mila bambini sotto i 5 anni, non è oggi in grado di assicurarsi un’alimentazione adeguata.

Attualmente, 6,5 milioni di italiani ricevono una qualche forma di aiuti alimentari.

Tradotto in cifre.

Il progetto è stato attivato come test da tre soggetti operanti nel settore degli eventi, tra i quali il Centro Congressi di Genova. L’operazione condotta su 15 eventi da febbraio a luglio, complessivamente ha consentito il recupero e la distribuzione di oltre 2.500  porzioni di cibo. Ma a fine ottobre il “contatore” sulla pagina di Federcongressi&eventi indica già  9.427 pasti e 99 Kg di pane e frutta.

Risultati molto incoraggianti, tant’è che a Genova si sta cercando di strutturare il processo in procedure standard perché diventi una best practice permanente nella realizzazione degli eventi.

FxG al 46° Congresso SIN.

Recentemente, per il congresso della Società Italiana di Neurologia, che a Novembre ha riunito al Centro Congressi di Genova oltre un migliaio di specialisti,  i servizi di catering sono stati forniti da quattro società di ristorazione locali, socie del Convention Bureau Genova, che collaborano abitualmente con il Centro Congressi. In quell’occasione, i quattro caterer hanno fattivamente collaborato al recupero del cibo non servito a tavola durante i lavori al Centro Congressi e al termine della cena di gala, ospitata nel prestigioso salone della Stazione Marittima. I volontari del Banco Alimentare della Liguria hanno potuto prelevare ben 3440 porzioni di alimenti pronti, oltre a 40 Kg.  tra pane e frutta, il tutto trasferito ad alcune  mense e residenze convenzionate.

Un risultato che, come commenta Gabriella Andraghetti, presidente del Banco Alimentare della Liguria,

ha ampiamente superato le aspettative

e che conferma la volontà degli operatori congressuali genovesi a proseguire su questa strada.

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Magazzini generali a fine del 19°secolo, dopo la Seconda Guerra Mondiale deposito delle partite di cotone scaricate dalle navi, per l’Expo’ del ’92 le campate dei Magazzini del Cotone hanno ospitato le esposizioni dei paesi partecipanti.

Rinominate Moduli, e con ciò designando più precisamente ciascun blocco di quattro piani in verticale, si identificano con i numeri, dall’Uno che guarda verso la città, al Nove, che prosegue poi nell’unico comparto dell’Auditorium. Il tutto per un totale di 31.000 metri quadrati di superficie e quasi quattrocento metri di lunghezza.

Dal numero 5 al numero 9 fanno parte del complesso del Centro Congressi, e  accolgono le esposizioni e il catering dei congressi e delle convention.

Valzer e file di colonne.

Sono specialmente questi grandi spazi bianchi e vuoti, con le particolari colonne originali e le ampie vetrate sul porto, che in questo lungo edificio quasi attraccato tra le banchine danno l’idea di essere sui ponti di una nave. Quasi ti aspetti, entrando in questi saloni, di trovarti davanti agli occhi la sala dal ballo del Rex, che a questi moli ha attraccato davvero, con l’orchestra che suona e i passeggeri che nei loro eleganti abiti da sera volteggiano nei valzer.

Subito colpiscono l’ampiezza e la luminosità dei locali, che ricevono la luce esterna da nove grandi vetrate ciascuno. E poi le colonne: in ghisa pitturata di bianco. Alte. Tante.

A prima vista sembra quasi impossibile riuscire a collocarci in mezzo gli stand, eppure nessun allestitore si è mai sgomentato. Basta poco all’occhio esperto per stabilire come integrare questi elementi di architettura industriale, ed evidenziarli come valore aggiunto.

Provare a immaginare (noi l’abbiamo visto).

Il trucco è saperle valorizzare: negli anni abbiamo visto e apprezzato una quantità di soluzioni brillanti e di allestimenti raffinati.

Inglobate nella struttura dello stand e rivestite con pannelli con grafiche personalizzate, nelle esposizioni dei congressi medici diventano elementi identificativi degli sponsor.

Analogamente nelle fiere campionarie questo sistema arricchisce l’allestimento e può contraddistinguere  i diversi settori tematici.

Come semplice elemento strutturale le colonne movimentano i saloni destinati al catering. Se illuminate con fari colorati alle basi, si trasformano in elementi scenografici creando un’atmosfera alquanto suggestiva.

Quanto spazio? Tanto!

In totale lo spazio degli undici Moduli del Centro Congressi fornisce agli organizzatori 8.500 mq. allestibili. Per dare un’idea: corrispondono a circa 280 spazi espositivi di 9 mq.  Si può scegliere di allestire in verticale, assecondando il percorso creato dalle sale parallele su quattro piani, o in orizzontale, privilegiando la continuità dello spazio.

L’area poster non è un problema: su un solo piano si possono collocare oltre 150 pannelli bifacciali. Si possono far sedere per il pranzo 500 persone in un solo salone, e 1500 sullo stesso livello, e c’è spazio a sufficienza per allestire i coffee break all’interno dell’area espositiva.

E se cogliesse l’ispirazione di realizzare qualcosa di stravagante, non c’è da preoccuparsi: in questi spazi ci abbiamo collocato un po’ di tutto: autoveicoli di ogni tipo, incluse auto di Formula 1 e mezzi per lo sminamento, motoscafi, siluri, aeroplani, motocicli, ambienti domestici arredati di tutto punto, campi da minigolf, palestre per le arti marziali, minivolley, e anche tutto il quartier generale dell’Ufficio Stampa del G8…..

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Scopo del Progetto è garantire il riutilizzo degli avanzi di cibo realizzati negli eventi di catering durante i meeting e i congressi.

Stop agli sprechi.

Poiché, secondo i dati Istat, sono oltre 10 milioni le persone  in stato di povertà in Italia (dei quali 6,3 milioni in povertà assoluta e oltre 1 milione sono bambini tra zero e cinque anni), le tre organizzazioni hanno concordato di operare per aggiungere una nuova fonte all’approvvigionamento di cibo per le persone bisognose, riutilizzando alimenti che altrimenti andrebbero sprecati (secondo i dati di Banco Alimentare in Italia sono circa 6 milioni di tonnellate ogni anno).

Se il momento dei pasti durante convegni, congressi o eventi rappresenta uno spazio piacevole di convivialità e socialità, aderendo a Food for Good con semplici operazioni, il cibo in eccesso può essere destinato a Banco Alimentare e Equoevento, che lo consegneranno a strutture che assistono persone indigenti, geograficamente prossime al luogo dell’evento, così da garantire il rispetto delle prescrizioni di legge in materia di conservazione dei cibi.

Sul sito di Federcongressi&eventi è possibile scaricare i materiali informativi e i modelli di comunicazioni a disposizione degli organizzatori che desiderano informare i loro clienti e/o i partecipanti.

L’esperienza del Centro Congressi Genova.

Porto Antico di Genova Centro Congressi è stato tra i protagonisti della sperimentazione che ha portato alla finalizzazione del Progetto.

La prima fase di test – 15 eventi dal 12 febbraio al 1 luglio presso Palacongressi di Rimini, Porto Antico di Genova Centro Congressi e gli eventi gestiti da MZ Congressi di Milano (tutte e tre strutture associate a Federcongressi&eventi)- ha dato risultati significativi e incoraggianti: oltre 2.500 le porzioni di cibo recuperate e redistribuite!

A Genova il recupero è potuto avvenire grazie alla fattiva collaborazione della azienda di catering Capurro Ricevimenti srl.

I caterer genovesi già operano da tempo autonomamente per il recupero del cibo. Con l’adesione al Progetto da parte di Porto Antico di Genova Centro Congressi, dei caterer e degli organizzatori che presso il Centro lavorano, l’auspicio di tutti è che tale operazione possa avvenire in maniera strutturata, continuativa e, quindi, più efficace.

Lo staff di Porto Antico di Genova Centro Congressi è a disposizione per maggiori informazioni sul recupero ai Magazzini del Cotone.

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Siglato l’accordo fra Federcongressi&eventi e Banco Alimentare Onlus, il Centro Congressi di Genova è stato una delle sedi del progetto pilota per il recupero degli alimenti non consumati in congressi ed eventi.

Dopo la sperimentazione avviata nei mesi di febbraio e marzo del progetto Meet&Eat: No Waste! presso il Centro Congressi di Genova insieme al Palacongressi di Rimini e alla struttura congressuale presso la sede di Milano del Sole 24 Ore, durante un singolo evento gestito da Emmezeta Congressi di Milano, sperimentazione che ha permesso di redistribuire oltre 700 porzioni di alimenti, il 26 marzo, durante la 8^ Convention di Roma di Federcongressi&eventi, è stato siglato un un accordo di collaborazione fra Federcongressi&eventi e Banco Alimentare Onlus volto al recupero del cibo eccedente dei convegni, per una sua ridistribuzione presso strutture a fini benefici.

Le buone pratiche.

Ma quali sono le buone pratiche che Federcongressi&eventi si impegna a sostenere e divulgare, in forza di questo patto? Il testo dell’accordo afferma innanzitutto che gli alimenti recuperati da eventi in ambito congressuale e alberghiero richiedono a questo fine di ridurre i potenziali rischi connessi al loro riutilizzo. Per questa ragione il loro consumo deve essere limitato alle 24 ore successive al loro ritiro, ferme restando le idonee condizioni di conservazione. Gli alimenti, anche se cotti, non devono essere conservati a temperatura ambiente per più di due ore dalla cottura e non si devono sottoporre a ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti. Compatibilmente con le necessità di immagine dell’evento e il flusso delle persone, è utile, al fine di un recupero in maggior sicurezza, che gli alimenti vengano esposti sul buffet in modo progressivo. Alcuni alimenti non possono essere ritirati: piatti a base di pesce o carne cruda (es. roast-beef, carpacci, sushi), insalate già condite, i prodotti che contengono maionese e creme con uovo crudo non industriale.

Trasporto e distribuzione.

Gli alimenti recuperati devono essere correttamente disposti in contenitori per alimenti, usa e getta o riutilizzabili, adatti a un trasporto sicuro, senza rischi di evasione del contenuto o contaminazioni esterne; se esposti al pubblico non devono presentare né segni di avvenuto consumo (parti di alimento, avanzi nei piatti) né evidenti segni di deterioramento, contaminazione od odori sgradevoli. Se non esposti al pubblico, devono essere mantenuti a temperature superiori a 60°C nel caso di piatti caldi o non superiori a 10°C nel caso di piatti freddi, nonché essere protetti da possibili contaminazioni esterne, possibilmente con apposito film protettivo, in contenitori chiusi per alimenti.

Quanto alle modalità di trasporto, l’analisi del rischio consente di differenziare nettamente le due categorie degli alimenti provenienti da catering. Per gli alimenti non esposti al pubblico, se conservati a temperatura non superiore a 10°C, non può essere interrotta la catena del freddo e occorre consumare entro le 24 ore dalla consegna, previo opportuno riscaldamento delle vivande; se invece conservati a temperatura superiore a 60°C, non  può essere interrotta la catena la catena del caldo fino al momento della somministrazione degli alimenti, che deve avvenire entro e non oltre 12 ore dalla consegna. Per gli alimenti esposti al pubblico, viceversa, è necessario che la consegna avvenga entro un tempo estremamente ristretto e il consumo in tempi rapidi.

La sperimentazione a Genova è stata realizzata grazie alla preziosa collaborazione di Capurro Ricevimenti s.r.l., caterer noto e operante a livello nazionale e internazionale e uno dei fornitori abituali di Porto Antico di Genova Centro Congressi.

L'articolo Meet & Eat: contro gli sprechi proviene da Porto Antico di Genova.

Difficile prevedere quanto l’appetito dei congressisti o l’appetibilità del menu incideranno sul servizio di catering. Per i caterer è dunque buona norma tenersi larghi con un buon margine di alimenti in più, onde evitare il desolante effetto dei tavoli da buffet “spazzolati”.

Di conseguenza non è infrequente che i resti di cibo ancora intatto- ma per legge non più utilizzabile-  siano considerevoli, e a gettare un’occhiata nelle cucine di un centro congressi a fine evento coglie un senso di disagio all’idea di tanto spreco,  sapendo che sono moltissime, e drammaticamente in aumento, le persone che non riescono a sfamarsi.

Un bel progetto anti spreco.

Ma c’è una buona notizia. Federcongressi&eventi, con la collaborazione del Banco Alimentare, si è fatta promotrice di un progetto che organizza il recupero del cibo non consumato durante i convegni per destinarlo alle mense dei poveri. Buona pratica che alcune location e alcuni  operatori del settore già da tempo hanno attuato singolarmente, districandosi tra certe rigidità normative e stringendo accordi diretti con ONLUS locali.

La prima fase del progetto è stata avviata a inizio anno, con la collaborazione di operatori del settore (Palacongressi di Rimini e  MZ Congressi di Milano, oltre al Centro Congressi di Genova) che hanno dato immediata adesione.

Il punto sulla prima fase.

Il Centro Congressi del Porto Antico ha utilizzato come banco di prova una convention assicurativa con 800 partecipanti e un congresso medico con 200 partecipanti. La collaborazione tra Capurro Ricevimenti e i referenti locali del Banco Alimentare ha consentito di destinare a fine evento notevoli risorse a diverse associazioni assistenziali.

Le esperienze raccolte dai progetti pilota saranno utili per la messa a punto di Linee Guida da proporre a livello nazionale. I risultati di questa fase sperimentale saranno resi noti alla Convention Federcongressi&eventi a Roma, il 25 e 26 marzo 2015.

L'articolo Catering congressuale, part three proviene da Porto Antico di Genova.

Le proposte di menù regionale o gli evergreen, la sfilata di piatti ben disposti sulle isole del buffet oppure il più comodo servizio al tavolo, i succinti lunch box o la mise en place con raffinati tovagliati… ogni evento ha il suo taglio e…il suo budget.

Ma anche il contesto può fare la sua parte, dare un valore aggiunto. Un servizio di catering allestito negli spazi del Centro Congressi del Porto Antico di Genova fruisce di non pochi plus:

l’ampiezza dei locali, che si tratti degli open space dei Moduli, con capacità complessiva di oltre 2000 persone sedute al tavolo, oppure degli eleganti foyer con sbocco sulla banchina;

la luce naturale delle grandi vetrate e la vista sul porto, che rendono ancora più piacevoli le pause conviviali in ambienti luminosi e rilassanti;

la vicinanza alle sale convegni, che riduce al minimo i tempi di spostamento nelle pause dei lavori e consente una rapida familiarizzazione dei congressisti con gli spazi della struttura;

la possibilità di allestire gli stand e i servizi di catering negli stessi saloni, favorendo così la massima visibilità degli espositori nei momenti conviviali in ambienti comunque spaziosi.

e che dire di una cena cena di gala nella particolare atmosfera dei Moduli, affacciati sulle luci e sulla scenografia suggestiva del porto e immaginando di essere a bordo di una nave da crociera?

L'articolo Catering congressuale, part two. proviene da Porto Antico di Genova.

Diciamolo, uno dei momenti più graditi in un congresso è quello del buffet! Dopo diverse ore seduti nella semioscurità, seguendo grafici o scansioni TC e tenendo alta l’attenzione agli speech, una tazza di caffè accompagnata da un dolcetto, scambiando qualche parola con i colleghi, fa veramente piacere.

A tiro della pausa pranzo, poi, si comincia a sbirciare l’orologio speranzosi, e si accoglie infine con una certa letizia l’annuncio dell’interruzione dei lavori a favore della sperimentazione delle proposte del menu.

Food trends.

Negli ultimi anni minimalismo e invaghimento per il sushi style hanno spalancato le porte alle monoporzioni dei menu bonsai: le scodelline laccate con dentro enigmatiche palline affogate in fluidi colorati, i mestolini con purea, tartare e concassé, con effetti scenografici che deliziano l’occhio.

Questi li abbiamo visti al Centro Congressi di Genova… 

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Forse il piatto della bilancia pende al momento ancora a favore dei menu tradizionali, con i trionfi, le fantasie, le cascate, i bellavista. Qui ogni regione può esprimere pienamente le potenzialità e le virtù delle tipicità locali, e tanto meglio per tutti se sono a km zero.

L'articolo Catering congressuale – part one proviene da Porto Antico di Genova.